Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis.


Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Tamaño: px
Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis."

Transcripción

1 Breu introducció als conceptes de vida útil. Com utilitzar el tractament tèrmic per millorar la vida útil d un producte. Barcelona, 5 Febrer 2018 Brigitte Martinez Programa de Tecnologia Alimentaria IRTA, Monells MODUL 1. LA CARN 9.1. L ENVASAMENT I EL TRACTAMENT TÈRMIC DE LA CARN COM A EINES DE MILLORA DE LA VIDA ÚTIL PROGRAMA Funcions de l envàs, objectiu i punts crítics de l envasament. Materials per l envasament de la carn i els productes elaborats: propietats i aplicacions. Les atmosferes protectores. Impacte de l envàs sobre la vida útil del producte Breu introducció als conceptes de vida útil. Com utilitzar el tractament tèrmic per millorar la vida útil d un producte

2 MODUL 1. LA CARN 9.1. L ENVASAMENT I EL TRACTAMENT TÈRMIC DE LA CARN COM A EINES DE MILLORA DE LA VIDA ÚTIL CONTINGUT Breu introducció. Tractament tèrmic. Disseny del tractament tèrmic. Validació i verificació. BREU INTRODUCCIÓ És el TEMPS durant el qual un aliment resulta ACCEPTABLE per ser consumit. Reglament (CE) 178/2002 (Art. 14) 3. Per determinar si un aliment no és segur, s haurà tenir en compte el següent: a) Les condicions normals de conservació y el seu ús. b) La informació oferta al consumidor. 4. Per determinar si un aliment és nociu per la salut, es tindrà en compte: a) Els probables efectes immediats, a curt i a llarg termini. b) Els possibles efectes tòxics acumulatius: c) La sensibilitat particular de una categoria específica de consumidors. 5. Per determinar si un aliment no és apte pel consum humà, es tindrà en compte si l aliment resulta inacceptable, per estar contaminat por una matèria estranya o d una altra forma, o esta putrefacte, deteriorat o descompost. Nutricionals Funcionals Sensorials Sanitàries

3 BREU INTRODUCCIÓ Reglament (CE) 2073/2005 (Art. 2) Consumir preferentment abans de... Ens indica a quina data l aliment té la qualitat esperada Caduca el... Ens indica a quina data l aliment es pot consumir amb seguretat. BREU INTRODUCCIÓ

4 BREU INTRODUCCIÓ Microorganismes tecnològics: bacteris àcid làctic estafilococs Microorganismes alterants: pseudomonas, enterobacterias Microorganismes patògens: Salmonella Listeria monocytogenes E. Coli Clostridium perfingens Yersinia enterocolítica Staphylococcus aureus BREU INTRODUCCIÓ Principals microorganismes patògens (condicions mínimes de creixement) Reglament (CE) 2073/2005 ph 4,4 a w 0,92 ph 5,0 i a w 0,94 Vida útil < 5 dies ph 5 a w 0,97 Sal 3,5% fase aquosa Vida útil < dies (conservants) Esporulats resistència tèrmica elevada Microorganisme ph a w Tª Salmonella spp. 4,0 0,94 6 Campylobacter jejuni 4,9 0,99 32 Escherichia coli VTEC 4,5 0,95 6,5 Yersinia enterocolitica 4,2 0,96-1,3 Listeria monocytogenes 4,3 0,92-0,4 Staphylococcus aureus 4,5 0,86 5,2 Clostridium botulinum proteolític (mesofílic) Clostridium botulinum no proteolític (psychrotrof) 4,6 0,93 5,0 0,97 3,3 Clostridium perfringens 5,5 0,94 12 Bacillus cereus 4,5 0,93 4 ECFF (2006)

5 BREU INTRODUCCIÓ ph Conservants Pràctiques d higiene Condicions de refrigeració Disponibilitat aigua Calor Condicions d envasament BREU INTRODUCIÓ Temperatura desnaturalització proteica mort (inactivació) Temperatura metabolisme el creixement a w dany de les estructures cel lulars per cristal lització de l aigua

6 TRACTAMENT TÈRMICAMENT TRACTAMENT TÈRMICAMENT Què fem nosaltres per evitar el creixement La pasteurització * es defineix com: Conservació: Louis Pasteur Un tractament tèrmic que hagi estat dissenyat (entre 60-85ºC) per a reduir un nombre de microorganismes patògens i que s utilitzi juntament amb altres factors per allargar la vida útil del producte tractat.

7 TRACTAMENT TÈRMICAMENT P 70 7,5 = 2 Mínim tractament tèrmic a realitzar per pasteuritzar aliments, tractament tèrmic equivalent a 70ºC durant 2 minuts per reduir 6 logs la Listeria monocytogenes. * L. monocytogenes Característiques ecològiques en relació amb el creixement** Creix tant en condicions aeròbiques com anaeròbiques ** S. Bover, M. Garriga. Condicions que determinen el creixement i la supervivència de Listeria monocytogenes en aliments llestos per al consum. Agencia Catalana del Consum TRACTAMENT TÈRMICAMENT = Mínim tractament tèrmic a realitzar per pasteuritzar aliments, tractament tèrmic equivalent a 90ºC durant minuts per reduir 6 logs el Clostídium botulinum non-proteolític. * C. Botulinum (No proteolític) ** Creixement en condicions anaeròbiques (sense O 2 ) Amb els productes envasats al buit * Guidance Note: Cook-chill Systems in the Food Service sector (revision I). Food Safety Authority of Irland (2006). **M.W. Peck, K.E. Goodburn, R.P. Betts, and S.C. Stringer.Clostridium botulinum in vacuum packed (VP) and modified atmosphere packed (MAP) chilled foods. Final project report (b13006) July 2006.

8 TRACTAMENT TÈRMICAMENT Envasat correcte? Tractament? Assoleixo els mínims de letalitat microbiològics? DISSENY DEL TRACTAMENT Assoleixo els mínims microbiològics? Qualitat Microbiològica Paràmetres Tecnològics Tractament? Optimitzar: temps i temperatura per a que les propietats organolèptiques dels productes no es vegin afectats i obtenir la reducció microbiològica desitjada. Com calculem aquesta relació de t/t?

9 DISSENY DEL TRACTAMENT Com sabem si el nostre tractament està ben fet? Haurem de comprovar que la temperatura del nostre producte al punt més fred de l envàs i al punt més fred de la nostra instal lació ha estat el temps suficient per reduir o eliminar el microorganisme patogen. Com ho comprovem? Relacionant el nostre tractament tèrmic realitzat amb un altre de referència. P 70 7,5 = 2 o = Condicions del FORN: T forn = 72ºC temps de tractament = 6h 32 min (392 min) PASTEURITZACIÓ DISSENY DEL TRACTAMENT 55ºC El meu tractament: 392 min a T forn = 72ºC 7,5 P70 t t 0 ( T 70) 7,5 dt

10 PASTEURITZACIÓ DISSENY DEL TRACTAMENT t (min) TºC t (min) TºC 0 54, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,02 56, , , , , , , , , , , , , , ,70 t 7,5 ( T 70) 7,5 70 P 0 dt DISSENY DEL TRACTAMENT t (min) TºC P 7, Inc P 7,5 70 ΣP 7,5 t (min) TºC P 7, Inc P 7,5 70 ΣP 7,5 0 54,81 0,0000 0, ,97 0,0000 0,0000 0, ,38 0,0207 0, , ,13 0,04 0,0052 0, ,20 0,0196 0, , ,28 0,09 0,07 0, ,04 0,0187 0, , ,44 0,0115 0,0112 0, ,87 0,0177 0, , ,60 0,0120 0,0117 0, ,69 0,0168 0, , ,76 0,0126 0,0123 0, ,53 0,0160 0, , ,92 0,0132 0,0129 0, ,36 0,0152 0, , ,06 0,0138 0,0135 0, ,20 0,0144 0, , ,21 0,0145 0,0142 0, ,02 0,0137 0, , ,36 0,0152 0,0148 0, ,86 0,0130 0, , ,51 0,0159 0,0155 0, ,71 0,0124 0, , ,65 0,0166 0,0163 0, ,53 0,0118 0, , ,79 0,0174 0,0170 0, ,37 0,0112 0, , ,94 0,0181 0,0177 0, ,20 0,06 0,09 88, ,08 0,0189 0,0185 0, ,04 0,01 0,04 88, ,22 0,0198 0,0193 0, ,88 0,0000 0, , ,70 0,0000 0, ,7435 P =(^((55,28-70)/7,5))=0,09 Inc P 70 =((0,04+0,09)/2)*(3-2)=0,07 ΣP= 0,0052+0,07=0,0158

11 DISSENY DEL TRACTAMENT El meu tractament 392 min a T forn = 72ºC equival 88,74 min a 70ºC Obtenim com a mínim, la mateixa reducció microbiològica que en el tractament de referència (listeria mocytogenes (6 log)) Com podem saber si el nostre TT està ok? El meu tractament P 70 7,5 = 88,74 El meu tractament P 70 7,5 = 1 Tractament de referència: P 70 7,5 = 2 Tractament de referència: P 70 7,5 = 2 DISSENY DEL TRACTAMENT VIDA ÚTIL 70ºC / 2 min o equivalente Enfriamiento rápido <3ºC ESL validación <5ºC SSL* Regeneración rápida Regeneración rápida Cook chill Cook chill SSL Cook Chill Entended Shelf Life (ESL): productos sometidos a un proceso de cocción equivalente a 90ºC/min (reducción 6 log Clostridium botulinum no-proteolytic > días incluidos los días de fabricación. Cook Chill Short Shelf Life (SSL): productos sometidos a un proceso de cocción equivalente a 70ºC/2min (reducción 6 log Listeria monocytogenes < días incluidos los días de fabricación.

12 VIDA ÚTIL DISSENY DEL TRACTAMENT Cook Chill Entended Shelf Life (ESL): productos sometidos a un proceso de cocción equivalente a 90ºC/min (reducción 6 log Clostridium botulinum no-proteolytic > días incluidos los días de fabricación. Cook Chill Short Shelf Life (SSL): productos sometidos a un proceso de cocción equivalente a 70ºC/2min (reducción 6 log Listeria monocytogenes < días incluidos los días de fabricación. DISSENY DEL TRACTAMENT Recomanacions per productes - Refrigerats - Envasats al buit (no O 2 ) - Re-envasats - Amb atmosfera modificada C. Botulinum (non-proteolític) Cal evitar el creixement Com podem reduir el risc del creixement del C. Botulinum: - Emmagatzemar els productes per <3ºC. - Reduir el temps de vida útil a màx dies si els controls no s han realitzat correctament. - Augmentar a més > dies de vida útil si realitzem els següents controls: - Tract. Tèrmic T ref =90ºC t=min (o tract. equivalent) - ph 5 - Sal >3,5% - A w 0,97 - Combinació de nivells inferiors dels els factors exposats o amb incorporació de nitrit. (avalat per assessorament científic).

13 SI S ha realitzat dins l envàs final? DISSENY DEL TRACTAMENT L envàs utilitzat s ha utilitzat sota estrictes condicions d higiene que redueix les condicions de contaminació del C. Botulinum? SI SI NO El tractament ha assolit 90ºC min o trac. equivalent? NO NO El C. Botulinum està controlat per: - ph 5 - Sal >3,5% - A w 0,97 - Combinació de nivells inferiors dels els factors exposats o amb incorporació de nitrit. (avalat per assessorament científic). NO Recomanacions per productes - Refrigerats - Envasats al buit (no O 2 ) - Re-envasats - Amb atmosfera modificada/buit SI Vida útil > dies Vida útil < dies Vida útil > dies TRACTAMENT TÈRMICAMENT Què fem nosaltres per evitar el creixement En el cas de la esterilitat es busca la esterilitat comercial, que es defineix com: Aconseguir que l aliment no tingui microorganismes capaços de créixer en l aliment en condicions normals no refrigerades a les que probablement l aliment es mantindrà durant la distribució i emmagatzematge (CAC 1993*) Conservació: Nicolas Appert *Joint FAO/WHO Food Standards Programme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Recommended International Code of Hygienic Practice for Low Acid Canned Foods, 1993

14 TRACTAMENT TÈRMICAMENT F 0 = 3 Mínim tractament tèrmic a realitzar per esterilitzar aliments, tractament tèrmic equivalent a 121,1ºC durant 3 minuts per reduir 12 logs el Clostridium botulinum proteolític. C. Botulinum (proteolític) ** Creixement en condicions anaeròbiques (sense O 2 ) (llaunes)clostridium botulinum proteolític * Guidance Note: Cook-chill Systems in the Food Service sector (revision I). Food Safety Authority of Irland (2006). **M.W. Peck, K.E. Goodburn, R.P. Betts, and S.C. Stringer.Clostridium botulinum in vacuum packed (VP) and modified atmosphere packed (MAP) chilled foods. Final project report (b13006) July TRACTAMENT TÈRMICAMENT Seguretat Vs alteració

15 Què passa si no agafem pel punt més fred? Què passa si no agafem pel punt més fred?

16 És el mateix un sòlid que un líquid? Importància de conèixer composició del producte = 28,14 = 5,49 On col loquem la sonda dins d un líquid? Importància de conèixer escalfament del producte = 34,53 Punt + fred = 28,14

17 On col loquem la sonda dins d un semi sòlid? Importància de conèixer escalfament del producte = 3,42 Punt + fred = 5,47 I si canvien la dimensió de l envàs? Importància de conèixer el format 720 ml = 0,42 = 0, ml = 2, ml =,78

18 Estan ben pasteuritzats? 720 ml 280 ml 215 ml = 0,42 = 2,92 =,78 Quantes reduccions mínimes tenim de Listeria monocitogenes? I de Clostridium botulinum no-protelitic? Què passa si tenim diferents temps de refredaments dins d un mateix tractament?

19 On està el punt més fred? On et cremaràs més?

20 Importància d utilitzar vapor en un forn t (min) T (ºC) Vapor (%) Vapor Sin Vapor P (min) Està bé?

21 Com ho col locarem dins del nostre envàs? Minimitzar al màxim la modificació del producte Col locació en el punt més fred del producte (centre) Com sabem si el nostre tractament està ben fet? Haurem de comprovar que la temperatura del nostre producte al punt més fred del producte dins l envàs i al punt més fred de la nostra instal lació ha estat el temps suficient per reduir o eliminar el microorganisme patogen. On és el punt més fred de l envàs? El punt més fred de la nostra instal lació

22 On col loquem les sondes dins del nostre forn? Fons 9,23 9,31 9,78 8,69 9,50 8,22 8,90 9,43 Porta 8,58 RESUM Data caducitat

23 Moltes Gràcies DADES DE CONTACTE (ext. 1471) IRTA (Tecnologia dels aliments) Finca Camps i Armet, Ed. A Monells