1.9. Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones presenciales/ Minimumattendancerequirement


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1 ASIGNATURA / COURSE TITLE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 1.1. Código/ Coursenumber Materia/ Content area Ciencia de los Alimentos/Food Science 1.3. Tipo / Coursetype Formación optativa /Compulsorysubject 1.4. Nivel / Courselevel Grado/Bachelor (first cycle) 1.5. Curso / Year 3º/3rd 1.6. Semestre / Semester 2º/2nd 1.7. Idioma / Language Español. Se empleatambiéninglésen material docente / In addition to Spanish, English is also extensively used in teaching material 1.8. Requisitos previos / Prerequisites Los generales para inscribirse en el Grado 1.9. Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones presenciales/ Minimumattendancerequirement La asistencia a clases teóricas es muy recomendable /Attendanceishighlyadvisable La asistencia es obligatoria para las prácticas de laboratorio / Attendanceismandatoryforpractical training 1 de 1

2 La asistencia a los seminarios y tutorías es obligatoria en un 70 % / Attendance to 70 % of theseminars/tutorials/fieldworkismandatory Datos del equipo docente /Faculty data Coordinadora: María Ángeles Martín Cabrejas Departamento: Química Agrícola y Bromatología, UAM Facultad de Ciencias, Módulo 10, 405 Teléfono: Página Web: Horario de Tutorías Generales: Previa cita concertada El resto del profesorado implicado en la asignatura puede consultarse en la página web del título: ado.htm Objetivos del curso / Courseobjectives Los Objetivos generales están enfocados a la formación del alumno en conseguir: Profundizar en las bases de la lactología técnica y sus tendencias actuales.conocer las principales alteraciones y modificaciones que sufre la leche durante el procesamiento térmico. Conocer los parámetros de control de calidad de la leche. Conocer las tecnologías de las leches de consumo, conservadas y fermentadas. Conocer los procesos de elaboración de los diversos productos lácteos y las tendencias actuales. Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos lácteos: lactosuero. A través de la metodología docente empleada y las actividades formativas desarrolladas a lo largo del curso, el estudiante, al finalizar el mismo será capaz de asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores, realizar tareas de formación de personal. Estos resultados de aprendizaje contribuyen a la adquisición de las siguientes competencias del título: 2 de 2

3 CE5. Composición, valor nutritivo y funcionalidad de alimentos y materias primas alimentarias CE12. Fundamentos físicos, químicos y biológicos las ciencias de la alimentación CE 16. Inglés científico Contenidos del programa / Coursecontents BLOQUE 1: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA LÁCTEA 1.1 CONTENIDOS TEÓRICOS Y PRÁCTICOS Introducción Contaminaciones y modificaciones de la leche 1.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es: Formar al alumno en las bases de la lactología técnica y sus tendencias actuales. Así como el conocimiento de las principales contaminaciones y modificaciones que sufre la leche durante su procesamiento. 1.3 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ESPECÍFICA SPREER, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, VEISSEYRE, R. Lactología técnica, Ed., Acribia,1988. WALSTRA, P., JENNES, P. Química y Física lactológica. Ed. Acribia Bloque 2: RECOLECCIÓN, RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE 2.1 CONTENIDOS TEÓRICOS Y PRÁCTICOS Recolección de la leche Recepción de la leche Control de calidad Pago de la leche en función de la calidad 2.2.OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR Los objetivos fijados en este bloque, pretenden que el alumno: Adquiera conocimientos básicos de los aspectos sanitarios durante la recolección y recepción de la leche. Asimismo, conocerá los principales parámetros de control de calidad de la leche que se utilizan en el pago de la misma y las posibles falsificaciones. 3 de 3

4 2.3 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ESPECÍFICA EARLY, R. Tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiología de los alimentos, Ed., Acribia JAY, J. M. Microbiología moderna de los alimentos. Ed., Acribia KEATING, P. F. Introducción a la lactología, Ed. Limusa, Bloque 3: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE 3.1 CONTENIDOS TEÓRICOS Y PRÁCTICOS Tecnología de las leches de consumo Tecnología de las leches conservadas Tecnología de las leches fermentadas Tecnología de la nata y mantequilla Tecnología general de los quesos Técnicas de fabricación de quesos Elaboración de helado 3.2.OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR Los objetivos previstos alcanzar tras el desarrollo de este bloque son: Formar al alumno en las bases de las tecnologías de las leches de consumo, conservadas y fermentadas. Asimismo adquirirá conocimientos en las diversas metodologías para el control del tratamiento térmico de las leches. Comprenderá los diferentes procesos de elaboración de diversos productos lácteos: nata, mantequilla, quesos y helado. 3.3 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ESPECÍFICA LUQUET, F.M. Leche y productos lácteos, 2 volúmenes Ed. Acribia MADRID, A. Tecnología quesera, Ed., Mundi-Prensa, SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SCHOLZ, W. Elaboración de quesos de oveja y de cabra., Ed. Acribia, SPREER, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, BLOQUE 4: SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 4.1 CONTENIDOS TEÓRICOS Y PRÁCTICOS El lactosuero y su aprovechamiento 4.2.OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR 4 de 4

5 El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el alumno: Adquiera los conocimientos básicos sobre su composición y propiedades del lactosuero. Tratamientos previos antes de su industrialización, y su importancia en el sector agroalimentario. 4.3 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ESPECÍFICA AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la leche, Ed., Acribia EARLY, R. Tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SPREER, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, VEISSEYRE, R. Lactología técnica, Ed., Acribia,1988. WALSTRA, P., y otros. Ciencia de la leche y tecnología de los Productos Lácteos. Ed. Acribia BLOQUE 5: TENDENCIAS ACTUALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS 5.1 CONTENIDOS TEÓRICOS Y PRÁCTICOS Alimentos Funcionales: Probióticos 5.2.OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el alumno: Conozca la situación actual en el mercado de productos lácteos y el impacto de estos nuevos alimentos en el mercado de la alimentación. 5.3 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ESPECÍFICA Aranceta, (2002). Alimentos funcionales: Probióticos. Gibson, (2002). Functional foods. Concept to product. Heasman, M (2001). The functional foods revolution healthy people, healthy profits. Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales: Aspectos bioquímicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza Referencias de consulta /Coursebibliography AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la leche, Ed., Acribia EARLY, R. Tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, LUQUET, F.M. Leche y productos lácteos, 2 volúmenes Ed. Acribia SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SPREER, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, VEISSEYRE, R. Lactología técnica, Ed., Acribia,1988. WALSTRA, P., Ciencia de la leche y tecnología de los Productos Lácteos. Ed. Acribia de 5

6 2. Métodos docentes / Teachingmethodology Actividades Presenciales: Comprenden las clases teóricas y las clases prácticas, con presencia de profesor. Las clases prácticas consistirán en la realización de actividades en el laboratorio en las que se pondrá en práctica los conocimientos adquiridos en las clases teóricas y en las actividades dirigidas.asimismo se prevé una visita a una industria láctea en el área de la Comunidad de Madrid. Actividades Dirigidas: Son aquéllas en las que se formulan una serie de tareas que el alumno debe realizar por su propia cuenta a partir del material facilitado por el profesor. - Trabajos sobre contenidos teóricos: A partir de los conocimientos adquiridos en las clases teóricas, el alumno entregará preguntas tipo test planteadas y resueltas sobre cada tema (1-2 cuestiones por tema). Asimismo, los alumnos, en pareja o de manera individual, realizarán un póster relacionado con la Industrialización de la lecheque presentarán y discutirán en clase durante 15 minutos. - Trabajos sobre contenidos prácticos: A partir de los conocimientos adquiridos en el laboratorio, de los resultados obtenidos y de la bibliografía suministrada por los profesores, el alumno ha de entregar cuestionarios sobre las prácticas de laboratorio con el fin de fijar los contenidos prácticos de dicha asignatura. -Tutorías: El alumno contará con esta actividad para la resolución de sus dudas con el profesor. Aprendizaje Autónomo: Es el que se refiere a las horas de estudio que el alumno dedica a la preparación de la asignatura, tanto de los contenidos teóricos como de los prácticos y de las actividades dirigidas. 6 de 6

7 3. Tiempo de trabajo del estudiante / Studentworkload horas ECTS Asistencia a clases teóricas en aula: Actividad dirigida: realización de preguntas test Actividad dirigida: realización de póster Asistencia a clases prácticas en laboratorio y posible visita a industria láctea Preparación y elaboración de trabajos prácticos: Estudio y Preparación de exámenes: Realización de exámenes: Asistencia a tutorías: Total horas de trabajo: Métodos de evaluación y porcentaje en la calificación final / Evaluationprocedures and weightof components in the final grade Los resultados de aprendizaje serán evaluados a lo largo del curso mediante diferentes métodos de evaluación, cuya contribución a la calificación final será la siguiente: Evaluación ordinaria Sistema de calificación en función de los métodos Puntos docentes máximos Entrega de preguntas tipo test planteadas y resueltas 1.5 por el alumno sobre cada tema (1-2 cuestiones por tema) Realización de un póster relacionado con el bloque Industrialización de la leche. Presentación y discusión del mismo en clase durante 15 minutos Entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios 1 con preguntas sobre las prácticas de laboratorio. Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5) 5 Total 10 El estudiante que haya participado en menos de un 20% de las actividades de evaluación será calificado en la convocatoria ordinaria como No evaluado. 7 de 7

8 Evaluación extraordinaria Sistema de calificación en función de los métodos docentes Puntos máximos Evaluación continuada (cuestiones y póster) 2.5 Ejercicio práctico sobre las prácticas 1.0 Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5) 6.5 Total 10 Descripción detallada del procedimiento para la evaluación ordinaria: 1. Evaluación continuada de los contenidos teóricos: 15% de la nota. Implica la realización de preguntas tipo test, sobre los temas que se indiquen en cada momento, a lo largo del curso. Con este tipo de prueba se evalúan los resultados del aprendizaje del estudiante relacionados con la aplicación y el análisis crítico de los conocimientos propios de la asignatura, por lo que contribuirán a la valoración de las siguientes competencias generales: CG4, CG6, CG8, CG11, CG13, CG16, CG17, CG21, CG25, CG28 y CG Evaluación de la actividad dirigida: 25% de la nota. Implica la realización de un póster relacionado con el bloque 3 Industrialización de la leche, donde el alumno presentará y discutirá el póster en un tiempo de 15 minutos. Esta prueba evalúa los resultados del aprendizaje del estudiante relacionados con la aplicación y el análisis crítico de los conocimientos propios de la asignatura, por lo que contribuirán a la valoración de las siguientes competencias generales: CG4, CG6, CG11, CG13, CG16, CG17, CG28 y CG Evaluación continuada de las prácticas: 10% de la nota. Implica la entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios con preguntas sobre las prácticas de laboratorio, disponiendo en cada caso de un plazo de tiempo limitado. El estudiante que haya cursado y superado las prácticas de la asignatura en el curso anterior, podrá solicitar la convalidación de las mismas, en cuyo caso conservará la calificación obtenida. Estas pruebas evalúan los resultados del aprendizaje que el estudiante ha adquirido para lograr poner en práctica los conocimientos teóricos propios de la asignatura, por lo que pondrán de manifiesto la adquisición de competencias generales, tales como: CG4, CG6, CG8, CG11, CG13, CG16, CG17, CG21, CG25, CG28 y CG Evaluación final:50% de la nota. Se realizará un examen final sobre los contenidos teóricos de la asignatura. 8 de 8

9 Esta prueba evalúa los resultados del aprendizaje que el estudiante ha adquirido en la adquisición y asimilación de los conocimientos teóricos propios de la asignatura, así como la adquisición de competencias generales descritas en el apartado de objetivos de la asignatura. La nota de la asignatura se obtendrá de la suma de las cuatro evaluaciones. No obstante, se requerirá una nota mínima tanto en las evaluaciones continuadas como en la evaluación final para poder sumar las correspondientes puntuaciones (ver tabla). Descripción detallada del procedimiento para la evaluación extraordinaria: 1. Evaluación continuada: El alumno mantendrá la calificación obtenida a lo largo del curso (cuestiones tipo test y póster), que contribuirá en un 25% a la nota final de la asignatura. 2. Prácticas de laboratorio: El alumno que no haya superado las prácticas en convocatoria ordinaria, realizará un ejercicio práctico sobre las mismas, que contribuirá en un 10% a la calificación final. 3. Examen final: El alumno realizará un examen sobre los contenidos no superados en la convocatoria ordinaria, y cuya contribución a la calificación final será como máximo del 65%. La evaluación extraordinaria se calculará como suma de los puntos obtenidos de cada una de las actividades de evaluación. Por tanto, para aprobar la asignatura será necesario: Asistencia y superación de las prácticas de laboratorio Obtener una nota mínima de 5 (sobre 10) en la calificación del examen final Obtener una nota final mínima de 5 (sobre 10) en la calificación global de la asignatura 5. Cronograma*/ Course calendar Semana Week Contenido Contents Horas presenciales Contact hours Horas no presenciales Independentstudy time 1-2 Introducción Bloque I 3-5 Bloque II, III y IV Bloque V Bloque VI Bloque VII Prácticas (8265) de 9

10 Semana Week Contenido Contents Horas presenciales Contact hours Horas no presenciales Independentstudy time Bloque VIII 7 Prácticas (8264) Bloque IX 4 8 *Este cronograma tiene carácter orientativo 10 de 10